Fermenteren

Wat was er eerder: landbouw of fermentatie?

Fermenteren is bij toeval ontstaan. De mens ontdekte dat ‘bedorven’ producten lekker waren. En ook dat ze door fermentatie langer houdbaar werden.

Je kent meer gefermenteerde producten dan je denkt. Wat dacht je van: bier, koffie, wijn, kefir, zuurkool, yoghurt, kaas. Pas nadat fermenteren was ontdekt, ontstond het fenomeen landbouw. Omdat de verbouwde producten nu houdbaar gemaakt konden worden. Fermenteren is dus ouder dan Methusalem!

Fermenteren is het veranderen van voedsel door gebruik te maken van micro-organismen. Bacteriën, schimmels en gisten. In de westerse wereld zijn we bang voor bacteriën. Hygiëne lijkt soms wel een obsessie. En dat terwijl er maar een paar micro-organismen schadelijk zijn!

De mens heeft micro-organismen nodig om te kunnen leven. Ze beschermen tegen ziekten. En we hebben ze nodig om voedingsstoffen op te nemen. Een goed functionerend mens bestaat voor 10% uit menselijke cellen en voor 90% uit cellen van micro-organismen. Zo’n 1,5 kg aan bacteriën, schimmels en gisten dragen we met ons mee. Hiermee kunnen wij verteren. Wij kunnen voedsel verteren bij de gratie van bacteriën. De mens is daar zonder bacteriën niet toe in staat.

Industrialisatie maakt voeding steriel

De voedingsindustrie zoekt altijd naar middelen om zoveel mogelijk voeding te produceren, met een constante smaak en samenstelling, tegen een zo laag mogelijke prijs. Én het moet zo lang mogelijk houdbaar zijn. Zo werd sterilisatie ontdekt. Hierdoor worden producten langer houdbaar. Deze voorwaarden gaan echter ten koste van de voedingswaarde.

Sterilisatie bezorgde de mens angst voor ‘levende producten’, terwijl er niets natuurlijker is dan dat. Wetenschappers schatten in dat er zo’n 100 miljoen soorten micro-organismen bestaan. Slechts 8 daarvan worden als ziekmakend in onze voeding vermeld.

We realiseren ons vaak niet dat we bacteriën naar binnen moeten eten en drinken. Zo komen ze in ons spijsverteringskanaal terecht. En daar doen ze hun werk: ze helpen onze voeding omzetten in de stoffen die ons lichaam op kan nemen.

Wist je dat een baby bacteriën van de moeder meekrijgt, tijdens de bevalling? Soms wordt een baby met een keizersnede geboren. Pas na drie jaar is zijn of haar microbioom op het niveau is van een vaginaal geboren baby. Daarom krijgen deze baby’s tegenwoordig met een gaasje bacteriën van de moeder op het mondje gesmeerd.

Slechte voeding is inmiddels een wereldwijd probleem. Dit is o.a. op te lossen door terug te gaan naar kleinschaliger productie en terug te grijpen naar fermenteren als conserveermethode. En ja, dat is duurder dan grootschalig geproduceerde voeding. Maar denk eens na over de mogelijkheid: minder eten, maar dan wel iets goeds. Dan komen we in een win-win-situatie, want dit heeft ook invloed op onze welvaartsziekte ‘overgewicht‘!

Fermentatie is goed voor de gezondheid

Bacteriën verteren voedsel, zowel in onze darmen als in de buitenwereld (denk aan fermenteren). Ze breken levensmiddelen af tot moleculen, waardoor mens en dier de voeding makkelijker kunnen opnemen. Ook maken bacteriën vitaminen aan, breken ze gifstoffen (medicijnen!) af en versterken ze het immuunsysteem.

Op dit moment wordt er volop onderzoek naar het effect van gefermenteerde voeding op onze gezondheid gedaan.

Microbioom (darmflora) inzetten tegen virussen

Er zijn steeds meer aanwijzingen dat het microbioom (de darmflora) een rol speelt bij het versterken van de virusafweer van ons immuunsysteem. Wetenschappers onderzoeken hoe ze dit kunnen gebruiken bij diagnoses en behandelingen.

De wetenschap is het erover eens dat een dieet dat rijk is aan pre- en probiotica, in combinatie met regelmatige lichaamsbeweging, goed is voor een gezond microbioom en beschermt tegen een lekkende darm.

Microbioom

Prebiotica zijn vooral voedingsvezels die bijvoorbeeld voorkomen in peulvruchten, asperges, uien en bessen. Prebiotica dienen als voeding voor de micro-organismen in onze darmen. Als je veel vezels eet, zorg je dus goed voor je darmbacteriën. Vezels bevorderen de algehele gezondheid van het microbioom.

Probiotica zijn levende bacteriën of schimmels die positief werken op de spijsvertering. Probiotica zitten bijvoorbeeld in kefir, zuurkool, kimchi en yoghurt. Als je deze voeding regelmatig eet, dan voeg je met regelmaat micro-organismen toe aan je spijsvertering.

Artikel in National Geographic: Darmflora zou ingezet kunnen worden in strijd tegen virussen

Buik als tweede brein

In onze darmen huist ongeveer 1,5 kilogram aan bacteriën. 100.000.000.000 bacteriën. De wetenschap ziet onze buik als een tweede brein. Ons microbioom (voorheen darmflora) vormt een soort barrière in onze ingewanden. Hierdoor beschermt het ons tegen aanvallen van buitenaf. Uit recent onderzoek blijkt dat ons microbioom niet alleen invloed heeft op ons immuunsysteem, maar ook op onze mentale gezondheid. Er vindt directe communicatie plaats tussen darmen en hersenen.

De staat van ons microbioom

Door alle hygiëne is de balans van ons microbioom voortdurend in gevaar. We gebruiken te veel antibiotica en ontsmetten te veel. Onze voeding maken we steriel door te pasteuriseren. Bacteriën krijgen dus nog maar weinig kans om ons te bereiken.

We zullen het evenwicht tussen veel goede bacteriën en een paar slechte moeten herstellen. Wat goed voor ons is, moeten we bevorderen en we moeten ons allen beschermen tegen wat echt slecht voor ons is.

Dat het slecht gesteld is met ons microbioom blijkt uit allerlei veel voorkomende aandoeningen: auto-immuunziekten, obesitas, Alzheimer.

Wist je dat een baby geboren met een keizersnee een enorme achterstand heeft qua bacteriehuishouding? Pas na 3 jaar is dit vergelijkbaar met een baby die vaginaal is bevallen.

We kunnen ons microbioom versterken door bacteriën toe te voegen (probiotica) en te zorgen dat deze goede bacteriën in ons darmsysteem gevoed worden met prebiotica (vezels).

Resultaten van onderzoek naar versterking van het microbioom.

Het microbioom verbeteren

Door dagelijks wat probiotica toe te voegen (gefermenteerde producten te eten of te drinken), verzorg je je microbioom. Je voegt micro-organismen toe die de diversiteit van het microbioom verhogen. Het dagelijks eten of drinken van gefermenteerde voedingsmiddelen ondersteund het lichaam bij het in balans houden van het microbioom. Hierdoor ben je beter beschermd tegen eventuele ziekteverwekkers die proberen een plekje in je organen te veroveren.

Je hoeft niet veel gefermenteerde levensmiddelen te eten of drinken, maar regelmatig gebruik van kleine beetjes helpt je gezondheid. Denk aan de dranken zoals Kebucha, waterkefir, melkkefir, yoghurt en kombucha en aan gefermenteerde groentes zoals zuurkool en kimchi. Zo krijg je op een heel natuurlijke manier de goede bacteriën binnen en hoef je geen dure probiotica te gebruiken.

Het kan gebeuren dat je spijsvertering ongewenste reacties vertoont na het nuttigen van probiotica. Dan is het voor jou zaak om de gefermenteerde producten geleidelijk, in kleine stapjes in je eetpatroon op te nemen. Begin dan bijvoorbeeld met een borrelglaasje Kebucha per dag en bouw geleidelijk op tot een limonadeglas.

Literatuur:
De mooie voedselmachine van Giulia Enders

Video’s:
Giulia Enders, the secret life of the gut
https://www.youtube.com/watch?v=BJ-C99FwRHQ

Een humoristische aflevering over fermenteren van Het Klokhuis