Gefermenteerde ui

Dit moet je in je koelkast hebben staan: heerlijk in plaats van zilveruitjes, augurk, Amsterdamse uien etc.

Ingrediënten voor 1 liter pot:
500 gram uien
8,5 gram zout (1,7%)
0,5 theelepel Kurkuma (geelwortel)
10 zwarte peperkorrels
Water om op te vullen met 1,7% zout

De kurkuma geeft de uien een mooie gele kleur. De zwarte peperkorrels zorgen ervoor dat de goede stoffen van de kurkuma opgenomen kunnen worden door het lichaam.

Bereiding
Bij dit recept maken we gebruik van Lactofermentatie. Micro-organismen zijn van nature op de groentes en in de lucht aanwezig.

Minder tranen:
Zwavelzuurverbinding
Het snijden van een ui zorgt vaak voor tranende ogen. In de cellen van uien zitten o.a. allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, maak je de cellen kapot en komt er lucht bij. De allinase reageert dan met de zwavelhoudende component. Er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas, synpropaanthial-S-oxide.
Als dit gas in aanraking komt met (oog)vocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Deze irriteert je ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

Tranen voorkomen
Er zijn een paar trucjes die geïrriteerde ogen voorkomen. Gebruik een scherp mes. Je kunt de uien ook voor het snijden een paar uur in de koelkast of een paar minuten in de vriezer leggen, dat maakt het enzym minder actief. Of zet een duik- of veiligheidsbril op, dan komt het gas zeker niet bij je ogen in de buurt.

Maak de uien schoon, maar laat het kontje zitten. Schaaf de uien in dunne plakken op een mandoline. Of snijd ze met de hand zo dun mogelijk. Nu mag het kontje, dat mooi als handvat dienst deed weg!

Meng de uien met het zout, de kurkuma en de peperkorrels. Doe dit in je fermenteerpot en vul aan met water, totdat alles mooi onder staat.

Dek af met een zakje met zout water, zodat de ui onder de vloeistof blijft.

Laat dit ongeveer 10 dagen fermenteren. Proef of het mooi zuur is en bewaar het daarna in de koeling. Heerlijk bij alles waarbij je zilveruitjes of augurk zou gebruiken.