Conserveren is het bewaarbaar maken van voedsel
Mensen zijn altijd al bezig geweest met het bewaarbaar maken van voedsel. Als je in de oertijd een grote buit had gevangen kreeg je dat niet binnen een week op. Of als je tegen veel lekkere eetbare planten aanliep, was het ook letterlijk van levensbelang om hier zo lang mogelijk mee te kunnen doen. Voedsel bederft echter. Dat komt door de invloed van micro-organismen.
Ons voedsel is van nature aan bederf onderhevig. Micro-organismen zoals bacteriën en schimmels veroorzaken een afbraakproces, waardoor ons voedsel bederft. Wie van ons herinnert zich de pakjes boterhammen niet die na de schoolvakantie nog in de tas bleken te zitten…
Micro-organismen uitschakelen
Mensen zijn gaan nadenken over hoe te conserveren. Micro-organismen hebben over het algemeen vocht, zuurstof en koolhydraten nodig om te kunnen overleven en hun bedervende werk te doen.
De meest voor de hand liggende manier om voedsel te conserveren was drogen. Dit droogproces zien we in de natuur ook en is dus ideaal om te kopiëren (bijvoorbeeld peulvruchten die drogen aan de plant).
Afhankelijk van het soort voedsel kun je gedroogde levensmiddelen soms wel tot vele jaren houdbaar maken. In de Workshop WECKEN, INMAKEN en DROGEN wordt hier dieper op ingegaan.
Micro-organismen doden of stoppen
Bij conserveren worden ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel.
Conserveren werkt volgens een paar principes:
- Verhitten: verhitten van voedsel doodt de bederf veroorzakende micro-organismen.
- Milieu manipuleren: je kunt een milieu creëren waarin de bederf veroorzakende micro-organismen niet kunnen groeien. Daardoor kunnen ze geen bederf veroorzakende stoffen produceren.
Zowel voor verhitten als voor het milieu manipuleren zijn meerdere methodes.
Conserveertechnieken
Drogen
Fermenteren
Inmaken met azijn
Inmaken met alcohol
Koelen
Pasteuriseren
Roken
Steriliseren
Suikeren
Vriezen
Wecken
Zouten
Etc…
Er zijn dus heel veel conserveermethodes. En deze conserveermethodes zijn heel vaak met elkaar te combineren, wat voor nog meer mogelijkheden zorgt.
Drogen
Is onderwerp in de workshop WECKEN, INMAKEN en DROGEN. Kijk dus even daar.
Fermenteren
Is onderwerp in de Workshop Fermenteren Kijk dus even daar.
Inmaken
Is onderwerp in de workshop WECKEN, INMAKEN en DROGEN Kijk dus even daar.
Koelen
Veel micro-organismen worden minder actief bij lage temperaturen. Daarom is voeding in de koeling over het algemeen beter bewaarbaar dan bij kamertemperatuur. Zodra het uit de koeling komt, begint het bedervende werk van de micro-organismen weer.
Pasteuriseren
Een manier van verhitten is pasteuriseren. Het meest bekende voorbeeld hiervan zien we bij melk. Melk wordt namelijk gedurende een ½ uur verhit tot 62,8⁰ C (of 15 seconden tot 72,8⁰ C). Door de korte duur en relatief lage temperatuur blijft de structuur en smaak grotendeels behouden. Dit in tegenstelling tot steriliseren. Hoe lang en bij welke temperatuur een voedingsmiddel moet worden gepasteuriseerd varieert. Hiervoor kun je bijvoorbeeld de wecktijdentabel gebruiken.
Roken
Voeding die wordt gerookt, wordt meestal vooraf gepekeld. Dit pekelen met zout zorgt dat er minder micro-organismen op zitten (de meesten gaan dood). Koud roken is een droogproces (micro-organismen hebben vocht nodig). De chemische stoffen in de rook hebben daarnaast ook nog een conserverende werking hebben. Denk daarbij aan koud gerookte ham.
Warm roken is ‘garen met een smaakje’. Dus geen conserveermethode.
Steriliseren
Steriliseren dood de micro-organismen én hun sporen. Dit kan bijvoorbeeld in water, en moet bij een zo hoog mogelijke temperatuur gebeuren (120 ⁰ C). Deze watertemperatuur is alleen te verkrijgen onder hoge druk. Steriliseren heeft het nadeel dat de smaak van het voedsel verandert en dat de textuur kan veranderen. Hoe lang en bij welke temperatuur een voedingsmiddel moet worden gesteriliseerd varieert. Denk aan gesteriliseerde melk (UHT). Dit wordt onder druk en heel kort gesteriliseerd. Hiervoor kun je bijvoorbeeld de wecktijdentabel raadplegen.
Suikeren
Suiker onttrekt vocht aan de voeding, waardoor er te weinig vocht is voor micro-organismen om te leven. De hoeveelheid suiker is afhankelijk van het product dat geconserveerd moet worden. Een voorbeeld is jam: toen suiker echt als conserveermiddel werd gebruikt, was de verhouding fruit t.o.v. suiker 1:1. Omdat in het fruit ook suiker zit, was het suikerpercentage van jam al gauw 60% of meer. Recepten gingen van moeder op dochter over. Tegenwoordig hebben we de beschikking over koelkasten en kan er ook ‘jam’ worden gemaakt met minder suiker (bijvoorbeeld met ‘geleisuiker speciaal’ van Van Gilse). Deze halfzoete jam moet na opening worden bewaard in de koeling en is onderhevig aan bederf.
Vacumeren
Bij vacumeren verpak je voeding in een zo goed als zuurstofarme omgeving. Daardoor gaan de meeste micro-organismen dood, want ze hebben zuurstof nodig om te leven. Alleen vacumeren is onvoldoende om producten lang te kunnen bewaren, maar vacumeren in combinatie met andere bewaarmethodes verlengt de bewaartijd aanzienlijk. En dat geldt voor alle conserveermethodes. Door te vacumeren zorg je er immers voor dat je voeding met nauwelijks zuurstof wordt bewaard. En zuurstof is één van de eerste levensbehoeften van veel micro-organismen. Denk aan gedroogde voeding, ingevroren voeding (factor 3 langer bewaarbaar) in vacuüm verpakkingen.
Vet (olie)
Door voeding te bewaren in vet of olie wordt het voedingsmiddel afgesloten van zuurstof. Daardoor komt er geen zuurstof bij de voeding.
De meeste micro-organismen hebben zuurstof nodig om te overleven. Vet of olie worden meestal gecombineerd met andere conserveermethodes, zoals drogen. Denk hierbij aan gedroogde tomaatjes onder olie.
Vriezen
Bij temperaturen onder -21°C zijn micro-organismen inactief. Een algemene richtlijn voor het bewaren van voeding in de vriezer is dat producten 6 maanden houdbaar zijn. Als je invriezen combineert met vacumeren, verleng je de bewaartijd met een factor 3. Diepvriezen is dus prima voor producten die je relatief snel gaat gebruiken. Een diepvriezer heeft namelijk constant stroom nodig.
Wecken
Klik op de link voor informatie over wecken.
Zouten
De meeste micro-organismen kunnen niet leven in een zoute omgeving (melkzuurbacteriën voor fermentatie zijn een uitzondering). Bovendien onttrekt zout vocht aan voeding, waardoor er minder vocht beschikbaar is voor de groei van micro-organismen. De hoeveelheid zout is sterk afhankelijk van het product dat geconserveerd moet worden. Er zijn recepten overgeleverd waar elke nieuwe generatie weer mee doorgaat.
Een voorbeeld hiervan is groentebouillonpasta, waarbij je 7% zout toevoegt aan gemalen groenten.
Zuur
De meeste micro-organismen kunnen niet leven in een zure omgeving. Dat is ook de werking van ons maagzuur: de meeste micro-organismen die in onze maag komen, worden gedood door ons maagzuur. Zuur kennen wij vooral in combinatie met groentes.
Onder een bepaalde zuurgraad (Ph4.2) is voedsel ‘voedselveilig’. Doordat het zo zuur is, kunnen bederf veroorzakende micro-organismen hierin niet overleven. Die zuurgraad kun je op twee manieren bereiken: door azijn toe te voegen of door je voeding te laten fermenteren met melkzuurbacteriën.
Voorbeelden hiervan zijn: gefermenteerde groenten, augurken, zilveruitjes.